Courges amères : faut-il en avoir peur ?
En bref : une courge, un potiron ou une courgette nettement amers ne se mangent pas, même cuits : l'amertume vient des cucurbitacines, des substances irritantes que la cuisson ne détruit pas. Le risque concerne surtout les courges du potager issues de graines ressemées ou nées spontanément sur le compost, mais aussi, parfois, des courges du commerce. Le bon réflexe : goûter un petit morceau cru et le recracher s'il est amer. Les coloquintes d'ornement, elles, ne se mangent jamais.
Chaque automne, la même question revient chez les jardiniers : peut-on manger ce beau potiron qui a poussé tout seul sur le tas de compost ? Et chaque automne, les centres antipoison rappellent que certaines courges rendent malade. Entre rumeur et vrai danger, voici ce qu'on sait, ce qui est exagéré, et les gestes simples qui suffisent à éviter l'intoxication.
Pourquoi certaines courges sont amères
Les courges sauvages sont naturellement amères. Elles produisent des cucurbitacines, des substances qui, selon l'Agence française de sécurité sanitaire (ANSES), les aident à repousser les insectes qui les dévorent, comme les chenilles. Les cucurbitacines sont très amères et très irritantes pour le tube digestif.
Au fil des siècles, les variétés que nous mangeons (potirons, potimarrons, butternuts, courgettes, pâtissons) ont été sélectionnées pour être douces, presque sans cucurbitacines. Mais le caractère amer n'a pas disparu du patrimoine génétique des courges : il peut réapparaître à la faveur d'un croisement. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) précise que la teneur en cucurbitacines dépend de la variété, mais aussi des conditions de culture.
Point essentiel : les cucurbitacines résistent à la cuisson. Une soupe ou un gratin préparés avec une courge amère restent toxiques.
Quel est le risque réel ?
Le risque est réel, mais il faut le remettre à sa place.
| Où | Ce qui a été observé | Source |
|---|---|---|
| Belgique | 37 appels et 43 personnes intoxiquées par des courges en 2018 | Centre Antipoisons, cité par la DH (2019) |
| France | 353 personnes avec des symptômes entre 2012 et 2016, aucun cas mettant la vie en danger, 4 % de cas de gravité modérée | Centres antipoison, cités par l'ANSES |
| France | Courge issue du potager familial dans 54 % des cas, achetée dans le commerce dans 46 % | ANSES |
| Allemagne | Un homme de 79 ans est mort en 2015 après avoir mangé un plat de courgettes amères cultivées en privé | BfR, presse allemande |
Les symptômes apparaissent peu de temps après le repas, et une petite quantité suffit, rappelle le Centre Antipoisons belge : vomissements, crampes intestinales, diarrhée parfois sanglante pouvant mener à la déshydratation, mais aussi vertiges, salivation abondante et palpitations. Les enfants et les personnes qui perçoivent mal l'amertume sont les plus exposés.
Le cas allemand reste exceptionnel : le BfR note qu'en général, le goût amer empêche d'avaler une quantité dangereuse. Encore faut-il ne pas passer outre.
Les courges du tas de compost
C'est le cas le plus fréquent au jardin. Une graine de l'an dernier germe dans le compost, la plante pousse avec une vigueur étonnante et donne de beaux fruits. Sont-ils mangeables ?
Xavier Mathias, ancien maraîcher bio, formateur et auteur d'un livre sur les courges et cucurbitacées, l'explique dans une vidéo récente : ces courges sont souvent nées de graines issues d'un croisement, avec une autre variété du jardin ou celle du voisin. Le résultat est imprévisible : « bonne pioche comme mauvaise pioche ». Il en a mangé de très bonnes, mais il est aussi tombé sur des courges si amères qu'on ne pouvait en avaler une cuillère.
L'ANSES est plus prudente : elle recommande de ne pas consommer les courges qui ont poussé spontanément au potager, et de ne pas ressemer les graines de ses propres récoltes, en achetant de nouvelles graines à chaque semis. Le Centre Antipoisons belge donne le même conseil.
Le croisement de cette année n'empoisonne pas les fruits de cette année
C'est l'idée reçue la plus répandue, et elle est fausse. Si vous cultivez des courgettes à côté de coloquintes d'ornement, les courgettes de cette saison ne deviennent pas amères pour autant.
La raison est botanique. Le fruit se forme à partir de l'ovaire de la fleur femelle, déjà présent avant la pollinisation : c'est un tissu de la plante mère, qui garde ses caractères. Le pollen étranger ne modifie que les graines contenues dans le fruit. Le service de vulgarisation de l'université d'État de l'Iowa le résume : un croisement entre deux variétés de la même espèce ne se voit pas la première année ; c'est en ressemant les graines qu'on découvre le résultat, parfois immangeable.
Autre précision utile : les croisements ne se font qu'à l'intérieur d'une même espèce. Courgettes, pâtissons, citrouilles d'Halloween et la plupart des coloquintes d'ornement appartiennent tous à Cucurbita pepo et peuvent se croiser entre eux. Les butternuts (Cucurbita moschata) et les potirons ou potimarrons (Cucurbita maxima) forment d'autres espèces.
Coloquintes : la fausse et la vraie
Le mot « coloquinte » désigne en fait deux plantes très différentes.
Les « coloquintes » d'ornement vendues à l'automne, aux formes et couleurs fantaisistes, sont pour la plupart des courges Cucurbita pepo, de la même espèce que la courgette. Xavier Mathias propose de les appeler plutôt « fausses coloquintes ». Sélectionnées pour leur beauté et non pour leur goût, elles restent riches en cucurbitacines. L'ANSES les considère toutes comme toxiques : elles servent à décorer, jamais à cuisiner. Vérifiez l'étiquette, car on en trouve parfois au rayon fruits et légumes.
La vraie coloquinte (Citrullus colocynthis) est une cousine de la pastèque, des régions sèches du pourtour méditerranéen, d'Afrique et d'Asie. Elle donne de petits fruits ronds, extrêmement amers, utilisés de longue date comme purgatif. Les publications médicales décrivent des colites hémorragiques après son ingestion, et des doses élevées peuvent être mortelles. On ne la croise pas dans les jardins belges, mais elle circule comme remède traditionnel.
Vrai ou faux : les idées reçues sur les courges amères
| Idée reçue | Verdict |
|---|---|
| « La cuisson fait disparaître l'amertume et le danger. » | Faux. Les cucurbitacines résistent à la cuisson. |
| « Mes courgettes sont devenues toxiques parce que mon voisin cultive des coloquintes. » | Faux pour cette année. Le croisement n'agit que sur les graines, donc sur les plantes de l'an prochain si vous les ressemez. |
| « Une courge née sur le compost est forcément toxique. » | Faux, mais le risque est réel : le résultat d'un croisement est imprévisible. Les autorités sanitaires conseillent de s'en abstenir. |
| « Les courges du magasin ne sont jamais amères. » | Faux. En France, 46 % des intoxications dont l'origine était connue concernaient une courge achetée. |
| « Une courge amère se reconnaît à son aspect ou à son odeur. » | Faux. Selon l'ANSES, elle a exactement la même apparence qu'une courge comestible. À la maison, le goût est le seul test fiable. |
| « Un peu d'amertume, ce n'est pas grave si on en mange peu. » | À ne pas tenter. Le BfR considère un goût inhabituellement amer comme un signal d'alarme : on recrache et on jette. |
Les bons gestes
Avant de cuisiner une courge, une citrouille ou une courgette, surtout si elle vient du potager :
- Goûtez un tout petit morceau cru. Une courge comestible a un goût neutre ou légèrement sucré.
- S'il est amer, recrachez-le et jetez toute la courge. Ne la « rattrapez » pas en la cuisant ou en la mélangeant à d'autres légumes.
- Ne ressemez pas les graines de vos courges : achetez des graines neuves.
- Ne mangez pas les courges nées spontanément, sur le compost ou ailleurs.
- Gardez les coloquintes pour la décoration, loin des courges à cuisiner.
- Prenez une photo de la courge avant de la préparer et gardez un reste du plat : en cas de malaise, cela aide à identifier la cause.
D'autres plantes du jardin se montrent trompeuses : voyez notre article sur le datura, et nos idées reçues sur les plantes de Noël pour le houx, le gui et le poinsettia.
Sources
ANSES. (2019, 31 octobre). Attention aux courges amères ! Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. https://www.anses.fr/fr/content/attention-aux-courges-ameres
ANSES. (2024, 15 octobre). Cette année encore, attention aux courges amères ! https://www.anses.fr/fr/content/cette-annee-encore-attention-aux-courges-ameres
Bibliothèque nationale de France. (s.d.). Mathias, Xavier (1970-....) [Notice d'autorité]. Catalogue général de la BnF. https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb140348653
Bundesinstitut für Risikobewertung. (2015a, 4 septembre). Caution when eating bitter-tasting courgettes (zucchini) [BfR Communication n° 027/2015]. https://www.bfr.bund.de/cm/349/caution-when-eating-bitter-tasting-courgettes.pdf
Bundesinstitut für Risikobewertung. (2015b, 4 septembre). Vorsicht beim Verzehr von bitteren Zucchini [Mitteilung Nr. 027/2015, version complète]. https://www.bfr.bund.de/cm/343/vorsicht-beim-verzehr-von-bitteren-zucchini.pdf
Der Standard. (2015). Tödliche Zucchini. https://derstandard.at/2000021020598/Toedliche-Zucchini
Goldfain, D., Lavergne, A., Galian, A., Chauveinc, L., & Prudhomme, F. (1989). Peculiar acute toxic colitis after ingestion of colocynth: a clinicopathological study of three cases. Gut, 30(10), 1412-1418. https://doi.org/10.1136/gut.30.10.1412
Iowa State University Extension. (s.d.). Cross-pollination between vine crops. Yard and Garden. https://yardandgarden.extension.iastate.edu/how-to/cross-pollination-between-vine-crops
Jimenez, L. (2019, 31 octobre). Halloween : gare à l'intoxication aux courges amères, voici les techniques pour les repérer. La DH. https://www.dhnet.be/actu/belgique/2019/10/31/halloween-gare-a-lintoxication-aux-courges-ameres-voici-les-techniques-pour-les-reperer-EZUXH6R6QBBATGETSL7IQC3J6I/
Khan, S. A., Shelleh, H. H., Bhat, A. R., & Bhat, K. S. (2003). Colocynth toxicity: a possible cause of bloody diarrhea. Saudi Medical Journal, 24(8), 904-906. https://doi.org/10.15537/1658-3175.2140
Mathias, X. [Xavier Mathias]. (2026, 25 octobre). Courges toxiques ? [Vidéo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=i5Knm_h1WfU